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重箱&日本年菜--御節料理(おせち)



既然御節供是一月一日宴會之用,可想而知也不是在「除夕」吃的。日本人在過年這天吃的是年越蕎麥麵,新年中午才是全家團圓吃大餐的時間。但是為了避免驚擾年神,廚房不宜傳出叮叮噹噹的嘈雜聲,日本人在新年時通常是不動刀工的,因此御節供除了火鍋之外,大都是預先準備好的冷盤食物。

傳統的年菜以「重箱」分四層裝,表示四季,據說也是為了祈求幸福快樂延續下去,同時每一層也各有意義。有些更講究的會裝到五層,而人口簡單的小家庭則可能只準備三層甚至兩層的年菜。

   一の重:祝肴    
 二の重:酢の物  
  三の重:焼き物  
   与の重:煮物    
五の重:控えの重
 
 

御節料理必須由上往下吃,第一層稱作“一之重”,即“祝肴”,就是有象徵祝福的甜味前菜,內容大致都是以醬油和糖水熬煮而成的菜式,如黑豆、昆布、鯖魚子、魚餅等。

第二層叫“二之重”,是以醬油、醋醃製的炸魚、醋魚片,還有以醋醃漬的紅白蘿蔔、染紅的醋章魚等,味道帶酸,紅和白,表示喜氣和平和。

第三層是“三之重”,這一層集合了許多的重點食材,有龍蝦、魚子、帶子、海鮮等豪華食材,煮法以醬汁燒為主。

最後一層是“四之重”,但因日本人對“四”字之忌諱,所以又改稱“與之重”,而這一層中的料理,以紅蘿蔔、蓮藕、芋頭、鮮菇、淮山等材料一同放入鍋中與肉烹煮的雜煮為主。


(圖: Oisix)
 
御節料理展示了日本文化的細膩,精緻靈巧的重箱,和我們過年時的一桌子大魚大肉截然不同,但別以為日本年菜簡單乏味,事實上,每樣菜式都有學問,有不同的祝福與幸運的寓意,擺放的次序和煮法也有規定,不能亂來!

在顏色上,代表吉祥色彩的紅、白、金、銀色不可少,煮法也必須兼顧五味(甜、酸、苦、辣及鹹味)及五法(煮、燒、蒸、炸及生食)。

為了祈求一整年的出入平安、多子多孫、金運亨通、生意豐收等,不管是食物的顏色、形狀、諧音等等都考慮過了,例如象徵來年五穀豐收的田作り(小魚乾),完整的小魚乾端上桌食用,斷碎的小魚乾則成為農家春耕前施作的肥料,堪稱最能代表日本以漁立國的年菜食材。其他常見的年菜食物還包括里芋、蒲鉾(魚板)、昆布等等,常見的幾種日本年菜和寓意如下:

黑豆祈求勤奮努力有收穫
栗金団 (山藥泥加栗子的甜食):祈求財源廣進
数の子(鯖魚卵):祈求多子多孫、家運昌隆
海老(蝦)祈求老人長壽
紅白なますは(紅白蘿蔔):祈求平安
昆布(海帶)配合日語發音,表示快樂高興之意
蓮藕暗喻前途一片光明

 

參考資料//

http://nitoc.cocolog-nifty.com/blog/2006/12/post_7378.html

http://www.sinchew.com.my/node/49695?tid=14

http://www.welcome.city.yokohama.jp/han/topics/0812/index.html

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